بالاخره زولبیا یا بامیه؟
وقتی دربارهی خوراکی و غذاهای ماه رمضان صحبت میشه، احتمالا زولبیا و بامیه جز اولین چیزهایی باشه که به ذهنمون میاد. انتخاب بین زولبیا و بامیه مثل انتخاب بین خوردن حلیم با شکر یا نمک قدمت دیرینهای داره و یکی از چالشبرانگیزترین بحثهاست. البته اگر اهل شیرینی‌جات باشیم احتمالاً پای انتخابهای مشابه دیگهای مثل باقلوا و گوشفیل هم به ماجرا باز میشه و تصمیمگیری رو سختتر میکنه. شاید صحبت دربارهی اینکه این شیرینیهای خوشمزه از کجا سر و کلهشون پیدا شده و سالهاست مهمون سفرههای افطار ما هستن ما رو توی این انتخاب تاریخی کمک کنه یا حتی تصمیم بگیریم هردو رو به یک اندازه دوست داشتهباشیم.
دربارهی تاریخچهی زولبیا و بامیه اسناد زیادی در دست نیست اما روایتی وجود داره که این شیرینی مربوط به دوران ناصرالدین شاه قاجار هست. این شیرینی به اندازهای محبوب بوده که به عنوان یک هدیه و غنیمت برای شاه و درباریان در نظرگرفته میشده. در بعضی از شهرها خرما و کشمکش موجود نبوده و برای تبادل اون‌ها از شهری به شهر دیگر مشکلاتی مثل فساد و خرابی وجود داشته، برای همین آشپزها و شیرینیپزها دست به خلاقیت میزنند و محصولی رو تولید میکنند که مواد اولیهاش قابل دسترستر باشه و شرایط نگهداری سختی نداشته باشه. البته روایاتی وجود داره که زولبیا قبلا در هند وجود داشته و هندیها اون رو به عنوان پیشکشی شاه به ایران آورده بودن اما بامیه کاملاً ایرانی هستش و برای اولین بار در دوران ناصرالدین شاه پخته میشه. این شیرینی علاوه بر ایران و هند رفتهرفته در خاورمیانه، کشورهای شمال آفریقا مثل الجزایر و کشورهای جنوب آسیا رواج پیدا میکنه. حتی امروز با مهاجرت مسلمانان به کشورهای اروپایی این شیرینی خوشمزه در ماه رمضان بین مردم کشورهای غربی هم طرفدار پیدا کرده. با این تفاسیر شاید بشه گفت انتخاب بین زولبیا یا بامیه ممکنه ذهن طرفدارانش رو در جای جای کرهی زمین به خودش مشغول کرده باشه و تنها پای ایرانیها نباشه که به پرسش تاریخی”بالاخره زولبیا یا بامیه؟” باز شدهباشه.
طرز تهیه‌ی زولبیا و بامیه
برای درست کردن زولبیا و بامیه به دو دسته از مواد نیاز داریم: یک دسته برای پختن شهد یا شیره و دستهی دیگر برای پختن خود شیرینی.
طرز تهیه‌ی شهد
شیرهی زولبیا یا بامیه: شربت یا شهد مخصوص برای شیرین کردن زولبیا و بامیه و گوشفیل استفاده میشه و مواد تشکیل دهندهی اون شکر و آب هستش و برای پختش روشهای مختلفی وجود داره که ما اینجا سادهترین روش رو ذکر میکنیم:
ابتدا دو لیوان آب و یک نصفه لیوان گلاب رو با هم مخلوط میکنیم رو گاز قرار میدیم تا بجوشه. بعد از جوشیدن آب، زعفران دم‌کرده و مقدار کمی آبلیمو رو به آب در حال جوش اضافه میکنیم و کمی بعد ۴ قاشق شکر اضافه میکنیم و مخلوط رو به آرامی و روی شعلهی ملایم هم میزنیم تا به قوام دلخواه برسه.
فقط دقت کنید هرچقدر شعله ملایمتر و زمان به قوام رسیدن شیره طولانیتر باشه، امکان شکرک زدن شیره کمتر خواهد بود.
طرز تهیه‌ی زولبیا برای ۱۰ نفر
- ۱۲۰ گرم نشاسته گل
- ۱۲۰ گرم ماست هم‌زده پرچرب
- یک قاشق غذاخوری گلاب
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- یک قاشق غذاخوری روغن مایع یا یک قاشق چای‌خوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید
- نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
ابتدا نشاسته و ماست رو با هم مخلوط میکنیم تا ترکیبی یک‌دست داشتهباشیم. گلاب، زعفران دم کرده غلیظ، روغن مایع یا کره نرم شده و آرد را به مخلوط نشاسته و ماست اضافه کنید و آن‌ها را برای پنج دقیقه با همزن برقی بزنید تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. سپس بیکینگ پودر را به آن‌ها بیفزایید و آن را با بقیه مواد مخلوط کنید. مایه زولبیا را در کاسه بریزید سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای سه تا چهار ساعت در یک محیط گرم (آشپزخانه) رها کنید تا استراحت کند و حباب‌های ریزی روی مایه دیده شود.
روغن مایع را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. مایهی زولبیا را درون یک قیف ریخته و به صورت دورانی و چرخشی در روغن داغ میریزیم و پس از آنکه یک طرف زولبیا طلایی شد آن را برمیگردانیم و تا طرف دیگرش سرخ شود.
طرز تهیه‌ی بامیه برای ۱۰ نفر
- یک پیمانه آرد قنادی
- یک پیمانه آب
- ۵۰ گرم کره یا روغن جامد
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک تا ۲ قاشق غذاخوری شربت
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
آب و کره را در یک قابلمه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آب به دمای جوش برسد و کره آب شود. سپس آرد را یک‌باره در قابلمه بریزید و مواد را به‌صورت مرتب هم بزنید تا یک مایه خمیری وسط قابلمه درست شود. حدود هشت تا ۱۰ دقیقه خمیر را با حرارت ملایم تفت دهید و مرتب هم بزنید تا خمیر بپزد سپس آن را تکهتکه کنید. شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا خمیر داغیاش را از دست بدهد؛ اما سرد نشود. سپس یک تا دو قاشق غذاخوری شربت به آن اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و پس از افزودن هر تخم‌مرغ، مایه را با همزن برقی بزنید تا تخم‌مرغ‌ها حسابی با خمیر مخلوط شوند. خمیر شما در نهایت باید چسبناک و یک‌دست باشد و از هم نپاشد. روغن مایع را در قابلمه میریزیم. سپس خمیر بامیه را توسط یک قیف در سایزهای بزرگ یا کوچک در روغن سرد میریزیم. گاز را با حرارت ملایم روشن میکنیم تا روغن کمکم داغ شود و بامیه‌ها مغزپخت شوند. دقت داشتهباشید هرچه زمان پخت بامیه‌ها طولانیتر باشد مغزپختتر میشوند.
با استفاده از این دستور پخت میتونید زولبیا و بامیه رو هر زمانی که هوس کردید در منزل درست کنید و با چایی و شیر نوش جان بفرمایید.
