فرهنگ شناسی غذا – سبک غذای ایرانی

فرهنگ شناسی غذا: سبک غذای ایرانی

با نگاه به غذا، نوع طبخ و مواد تشکیل دهنده غذای گروه خاصی از مردم می­توان نکات زیادی در باره سبک زندگی، اقلیم و رفتار قالب آن دسته از مردم و پیشینه آن­ها فهمید.

سبک­ های آشپزی فرانسوی، ایتالیایی، چینی، هندی و مکزیکی از سبک های معروف و شناخته شده جهان هستند که هر کدام حرف های زیادی در ارتباط با فرهنگ و شرایط خاستگاه­شان برای گفتن دارند؛ اما در این متن، مشخصاً به سبک آشپزی ایرانی خواهیم پرداخت و در حد بضاعت، نوع پخت و سبک غذای اقلیم های مختلف ایران را معرفی خواهیم کرد.

خیلی از ما ایرانی ها قرمه سبزی با لوبیا قرمز یا دیزی با گوجه و سیب زمینی داخلش را دوست داریم اما مشخصا خوردن ته دیگ سیب زمینی برای خیلی از ما لذت دیگری دارد. اما باید بدانیم که این مواد لذیذ مثل گوجه فرنگی، سیب زمینی، لوبیا و یکسری حبوبات دیگر و حتی ذرت در این بخش از دنیا کمتر از ۴۰۰ سال است که شناخته شده. به این دلیل که این مواد غذایی در آمریکای جنوبی وجود داشته و تازه بعد از تسلط اسپانیایی ها به آن بخش از دنیا در حدود سال های آخر قرن ۱۶ میلادی به بخش های دیگر دنیا معرفی شد و با تاخیر نسبت به اروپا به ما رسید.

به طور سنتی به دلیل اقلیم خشک و نیمه خشک ایران و وجود مراتع محدود و فصلی، کوچ نشینی و دامپروری به سبک اصلی زندگی در فلات ایران بدل شد. به دلیل محدود بودن منابع آب یکجا نشینان ایران نیز بیشتر از اینکه به کشاورزی روی آورند به باغداری و پرورش گیاهانی که به سطح کمتری از زمین احتیاج داشتند و آبرسانی به آنها راحت­تر بود روی آوردند.

مثال این موضوعات وجود تیره­ های متنوع عشایر در بخش های مختلف فلات ایران می­باشد. همینطور وجود باغستان های مختلف نظیر باغات پسته و مغز های مختلف یا میوه جات و حتی نخلستان ها در بخش های جنوبی فلات ایران.

فراوانی گوشت گوسفند و بز نسبت به سایر مواد غذایی در میان عشایر به طبع باعث شد که این ماده غذایی بیشتر مصرف شود. حال این تصویر را در نظر بگیرید: گروهی از مردم که در حال سفر هستند و برای استراحت اتراق کرده اند، در میان چادرها آتش افروخته و گرسنه ­اند، در دسترس ترین ماده غذایی گوشت است و ساده و سریعترین شیوه طبخ گوشت، پخت مستقیم آن بر روی آتش است! بله به همین دلیل ساده کباب به یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی تبدیل شد و طی سالها به تنوع و کیفیت بی نظیری که امروزه می­بینیم رسید.

برای عشایر فرآورده های لبنی نظیر ماست و کشک هم از جمله مواد اصلی خوراک به شمار می­آمد.

در شهرها و روستاها به دلیل دسترسی بیشتر به میوه جات و سبزیها، خورشها و خوراکها تنوع بیشتری پیدا کرده اند. از جمله لوکس ترین خورشها که با تنوعی از مغزها درست میشده خورش فسنجان است که ما با نوع گردویی آن بیشتر آشنا هستیم، یا مرصع پلو که تنوعی از مغزها در آن استفاده میشود. در خورشها و خوراکها گستره ای از میوه جات نیز استفاه میشده است. مانند سیب، آلو، انجیر، گلابی، زرشک و غیره.

در تاریخ آمده است که ایرانیان پشت میز می­نشسته و غذا میخوردند که آداب چیدمان هم برای مراسم درباری جدی گرفته می­شده. اصول غذا خوردن در زمان هخامنشیان به این صورت بوده که با کارد و قاشق غذا میخورده اند به اینصورت که کارد را در دست راست می­گرفته و تکه نانی در دست چپ و از کارد برای جدا کردن غذا و قراردادن آن روی نان استفاده می­کردند و همین استفاده از قاشق در خوردن خورش­ها و خوراک­ها می­شده است. دقیقا مشخص نیست که برنج از چه زمانی به غذای قالب تبدیل شده است اما در طول زمان نان گندم و جو به عنوان غذای قالب به شمار می­رفته است.

به دلیل نزدیکی ایران به هند چه از راه خشکی و چه دریا، استفاده از ادویه­ جات در غذای ایرانی از دیرباز مرسوم بوده است و ذائقه کلی ایرانی ها غذا های طعم دار شده با ادویه جات را بیشتر می­پسندد. این در حالی است که غذا های اروپایی عمدتا از طعم مواد اصلی و سبزیجات بهره می­برند.

در جنوب کشور به جهت نزدیکی با دریای آزاد و مراوده تجاری از طریق دریا با هند غذاها پر ادویه ­تر و طعم غذا ها قوی­تر شده است و به همین دلیل ماهی که در قسمت های مرکزی ایران به دلیل سختی دسترسی طرفدار کمتری نیز داشته است، در جنوب ایران خوردن آن بسیار معمول است.

به طور کلی گونه ای از تعادل را در آشپزی ایرانی می بینیم، به این صورت که طبع مواد غذایی با هم متعادل می شوند. مانند باقلا پلو که سردی باقلا را با آمیختن آن با شوید می­گیرند و همزمان از فواید هر دو در غذا بهره­ مند می­شوند و این نوع طبخ متاثر از دانش عمیق ایرانیان نسبت به طبابت نیز می­باشد.

طبق یافته های تاریخ نگاران، ایرانی ها از اولین مردمانی هستند که به طبخ شیرینی­جات با شهدها و طعم های مختلف روی آورده اند و مطالبی از مهارت شیرینی پزان و شاطرها و جایگاه ایشان در میان مردم و حتی دربار به جا مانده است.

میان شیرینی پزان یزدی سلسله مراتبی موجود است که بسته به سابقه و مهارت در این سلسله پیشرفت کرده و در نهایت کسی که به بالاترین درجه که خلیفه نام دارد و معادل سرآشپز می­رسد از جایگاه و احترام ویژه­ ای برخوردار می­شود. هنر شیرینی پزی نیز در ایران متاثر از اقلیم این دیار بود که یکی از دلایل رونق آن دسترسی به شهد شیرین نیشکر که در جلگه خوزستان به وفور کشت می­شد بود و به دلیل تنوع میوه­ ها و مغز­های در دسترس، شیرینی های ایرانی بسیار متنوع شدند.

مردم مناطق کوهستانی مانند کرد­ها و لرها همانطور که گفته شد بیشتر از گوشت بز و گوسفند استفاده می کنند این در حالی است که مردمان مناطق مرکزی به دلیل در دسترس بودن شتر بیشتر از گوشت این حیوان تناول می­کنند و شمالی ها بعد از ماهی دریای شمال بیشترین مصرف گوشت گاو و گوساله را دارند.

مردم فلات ایران همانطور که هر فرهنگی را که چه از راه تهاجم چه از راه های دیگر به آنها برخورد کرده است را به شیوه ای هنرمندانه دریافت کرده و به قالب خود درآورده ­اند. با سبک های آشپزی و مواد غذایی هم همین برخورد را داشته­ اند.

فرهنگ آشپزی ایرانی متاثر از فرهنگ آشپزی هندی، میان رودان (بین النهرین) و مدیترانه ای است که از هرکدام نوعی طبخ یا مواد اولیه ای را گرفته و با هنرمندی در قالب خود پیاده سازی کرده است.

جایی در این متن به عادت ایرانیان باستان به نشستن بر روی صندلی و پشت میز اشاره کردیم که خالی از لطف نیست که داستان نام گذاری میز را به عنوان حسن ختام بیاوریم.

در زمانی که اولین امپراتوری جهان در حال شکل گیری و گسترش بود هخامنشیان به نیاز ارتباطات سریع میان والی های مختلف پی بردند و برای رفع این نیاز چاپار خانه­ ها را احداث کردند که اصطبلی بود با اسب های کرایه ای که سوار، اسب را از این چاپار خانه می­گرفت و در چاپارخانه بعدی تحویل می داد و اسب را تعویض می­کرد. در کنار این چاپار خانه­ ها برای رفع نیاز مسافرین به استراحت و غذا خوردن، مکان هایی شکل گرفت که کاربرد مسافرخانه ­های امروزی را داشت. در این مکان ها که هم جایی برای استراحت و هم غذا فراهم می­کردند، میز اطلاق می شد. آن زمان هنوز سکوها و چهارپایه ­هایی که ما امروزه به نام میز می­شناسیم، به صورت کوچکتر و برای گروه محدودتر باب نشده بود، سکویی سرتاسری بود در میز که همه پشت آن می­نشستند و غذا می خوردند. به مرور زمان مجازاً به این سکو میز اطلاق شد و میزبان نیز از همین ریشه منشعب شده است.